Ensalada de quinoa con vegetales asados

La quinoa es un ingrediente vegetariano muy popular por su alto contenido de proteínas y fibra. En esta receta, la quinoa se combina con vegetales asados y una vinagreta de limón y miel para crear una ensalada saludable y deliciosa. Es una excelente opción para una cena ligera o un almuerzo para llevar.

Ingredientes (para 4 porciones):

• 1 taza de quinoa (360 calorías)
• 1 pimiento rojo, cortado en trozos (30 calorías)
• 1 calabacín, cortado en trozos (20 calorías)
• 1 berenjena, cortada en trozos (20 calorías)
• 1 cebolla roja, cortada en trozos (15 calorías)
• 2 cucharadas de aceite de oliva (240 calorías)
• Sal y pimienta negra molida al gusto (0 calorías)
• 1/4 taza de jugo de limón fresco (10 calorías)
• 2 cucharadas de miel (120 calorías)
• 1/2 taza de hojas de cilantro fresco, picadas (5 calorías)

Receta paso a paso:

1. Precaliente el horno a 200°C.
2. Enjuague la quinoa en un colador y colóquela en una olla mediana con 2 tazas de agua. Lleve a ebullición, reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante unos 15-20 minutos hasta que la quinoa esté tierna y se haya absorbido todo el líquido.
3. En una bandeja para hornear, combine los trozos de pimiento rojo, calabacín, berenjena y cebolla roja. Rocíe con aceite de oliva y sazone con sal y pimienta negra molida. Mezcle bien todos los ingredientes para cubrirlos con aceite y especias.
4. Hornee los vegetales durante unos 20-25 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados y tiernos.
5. En un tazón pequeño, mezcle el jugo de limón fresco, la miel y una pizca de sal y pimienta negra. Bata bien para combinar los ingredientes.
6. Combine la quinoa cocida, los vegetales asados y la vinagreta de limón y miel en una ensaladera grande y mezcle bien todos los ingredientes.
7. Espolvoree con hojas de cilantro fresco picadas antes de servir.

¡Listo! Ahora tienes una deliciosa ensalada vegetariana de quinoa con vegetales asados y una vinagreta de limón y miel. Es una opción saludable y deliciosa para una cena o un almuerzo ligero. ¡Anímate a probar esta receta y experimenta con diferentes variaciones de ingredientes para hacerla aún más personalizada!